Tipo:	Trabalho de Conclusão de Curso
Título:	Obtenção, caracterização e aplicação da farinha da casca do abacaxi (Ananas Comosus l. Merril) em biscoitos
Título(s) alternativo(s):	Obtaining, characterizing and applying pineapple peel flour (Ananas Comosus l. Merrill) in cookies
Autor(es):	Rosa, Anielly Nazaré Ferro
Primeiro Orientador:	Machado, Simone Silva
metadata.dc.contributor.referee1:	Machado, Simone Silva
metadata.dc.contributor.referee2:	Turella, Camila Cheker Brandão
metadata.dc.contributor.referee3:	Falcão, Heloísa Gabriel
Resumo:	O desperdício de alimentos é uma das maiores questões que o Brasil enfrenta. O desperdício pode causar consequências econômicas, políticas, culturais e tecnológicas que envolvem as etapas de produção, transporte, comercialização e armazenamento. Dentre as alternativas que já existem para impedir o desperdício, o aproveitamento de partes visualmente não comestíveis tem se sobressaindo. Diversas pesquisas vêm sendo desenvolvidas acerca do reaproveitamento da casca do abacaxi. O biscoito é uma alternativa eficaz para o reaproveitamento e para quem deseja uma alimentação rápida e prática, pois agrada o paladar de muitas pessoas de variadas faixas etárias. Sendo assim, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a viabilidade da elaboração e aproveitamento da farinha da casca do abacaxi e sua incorporação em biscoitos tipo cookies. A farinha foi avaliada quanto às suas características tecnológicas e os biscoitos foram formulados com 15, 30 e 50% da farinha e analisados quanto às suas características físicas, sua composição centesimal e a sua aceitação sensorial. A farinha obtida dos resíduos do abacaxi apresentou Volume de Intumescimento (VI) de 3,06, Índice de Absorção de Água (IAA) de 0,59 e Índice de Absorção de Óleo (IAO) de 3,27. Os cookies apresentaram teores de umidade entre 2,0 e 3,62, dentro dos níveis permitidos pela legislação e podendo ser considerado fonte de proteína por possuir entre 6,04 e 7,67g/100g, apresentou aumento crescente de cinzas conforme aumento da substituição da farinha, enquanto os lipídeos se comportaram de forma oposta apresentando decréscimo. O Fator de Expansão não apresentou diferença estatística ao nível de 5% entre as formulações, enquanto o volume específico de todas as amostras assemelhou-se. Na análise sensorial foram obtidos índices de aceitação superiores a 75% em todos os atributos avaliados, para todas as formulações. Concluiu-se ser viável a obtenção e a utilização da farinha da casca do abacaxi na produção de biscoitos, sendo a formulação com 30% da farinha da casca do abacaxi, a que apresentou melhores resultados e aceitação.
Palavras-chave:	Análises Físicas Análise Sensorial Produtos Panificados Reaproveitamento de Alimentos
CNPq:	CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Idioma:	por
País:	Brasil
Editor:	Insitituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Goiás
Sigla da Instituição:	IFG
metadata.dc.publisher.department:	Câmpus Inhumas
Citação:	ROSA, Anielly Nazaré Ferro. Obtenção, caracterização e aplicação da farinha da casca do abacaxi (Ananas Comosus l. Merril) em biscoitos. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Goiás, Inhumas, 2023.
Tipo de Acesso:	Acesso Aberto
URI:	http://repositorio.ifg.edu.br:8080/handle/prefix/1806
Data do documento:	2023
Aparece nas coleções:	Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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