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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Estabilidade de Yacon (smallanthus sonchifolius) minimamente processado
Autor(es): Azevedo, Pedro Serafim Rosa de
Dorneles, Tayane Capeleto
Primeiro Orientador: Rodrigues, Flávio Thihara
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Rodrigues, Marcela Zonta
metadata.dc.contributor.referee1: Santos, Talita Pereira Baêta
metadata.dc.contributor.referee2: Rodrigues, Marcela Zonta
Resumo: O presente trabalho teve o objetivo de analisar a estabilidade de yacon minimamente processado e submetido a diferentes métodos de conservação, assim como avaliar a eficácia desses métodos no controle do escurecimento enzimático e analisar o comportamento das características físico-químicas durante o período de armazenamento. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado com esquema fatorial 3x4, sendo 3 tratamentos (Tratamento 1: amostra controle, in natura; Tratamento 2: Branqueamento químico com solução de 2 % de ácido cítrico por 15 minutos; e Tratamento 3: Branqueamento químico com solução de 2 % de ácido cítrico por 15 minutos combinado ao banho de ultrassom à 40 Hz / 10 minutos) e 4 períodos de avaliação (0, 3, 6, e 9 dias de armazenamento), com três repetições. A estabilidade do yacon minimamente processado foi avaliada por análises físico-químicas de umidade, pH, sólidos solúveis totais e acidez total titulável. O controle do escurecimento enzimático foi avaliado por meio de análise de cor e atividade enzimática da polifenoloxidase. Os dados foram examinados em relação ao efeito do tempo na estabilidade do yacon minimamente processado e na eficácia dos métodos em controlar o escurecimento enzimático, por meio de análise de variância (ANOVA), seguida de comparação das médias por Scott-Knott a 5% de probabilidade. O parâmetro de cor indicou que o tratamento controle apresentou maior escurecimento que os demais tratamentos, mostrando que a não utilização de tratamentos físicos e/ou químicos inviabiliza a produção de yacon minimamente processado. Os parâmetros umidade, sólidos solúveis totais e atividade enzimática da polifenoloxidase não apresentaram diferença significativa entre os tempos de armazenamento para todos os tratamentos. Apesar de o ultrassom proporcionar redução da atividade enzimática e manutenção da cor durante o armazenamento, esses efeitos não foram significativos no presente estudo. Muitos dos resultados obtidos nos parâmetros analisados no tratamento químico assistido por ultrassom se assemelham aos obtidos com o tratamento químico. Através dos resultados obtidos, pode-se concluir que os tratamentos químico e químico assistido por ultrassom proporcionaram maior estabilidade ao minimamente processado durante o período de armazenamento, apresentando grande viabilidade de utilização.
Abstract: The present work had the objective of analyzing the stability of yacon minimally processed and submitted to different conservation methods, as well as to evaluate the effectiveness of these methods in the control of the enzymatic browning and to analyze the behavior of the physicochemical characteristics during the period of storage. The experiment was conducted in a completely randomized design with 3x4 factorial scheme, 3 treatments (Treatment 1: control sample, in natura; Treatment 2: Chemical whitening with 2 % citric acid solution for 15 minutes; and Treatment 3: Chemical whitening with 2 % citric acid solution for 15 minutes combined with the ultrasonic bath at 40 Hz / 10 minutes) and 4 evaluation periods (0, 3, 6, and 9 days of storage), with three replicates. The stability of the minimally processed yacon was evaluated by physicochemical analyzes of moisture, pH, total soluble solids and total titratable acidity. The control of the enzymatic darkening was evaluated through color analysis and enzymatic activity of polyphenoloxidase. The data were examined for the effect of time on the stability of the minimally processed yacon and on the efficacy of the methods in controlling enzymatic browning by means of analysis of variance (ANOVA), followed by comparison of the means by Scott-Knott at 5 % of probability. The color parameter indicated that the control treatment presented greater darkening than the other treatments, showing that the non-use of physical and / or chemical treatments made the production of yacon minimally processed unfeasible. The parameters moisture, total soluble solids and enzymatic activity of polyphenoloxidase did not present significant difference between storage times for all treatments. Although ultrasound provides reduced enzymatic activity and color maintenance during storage, these effects were not significant in the present study. Many of the results obtained in the parameters analyzed in the ultrasonic assisted chemical treatment resemble those obtained with the chemical treatment. Through the obtained results, it can be concluded that the chemical and chemical treatments assisted by ultrasound provided greater stability to the minimally processed during the period of storage, presenting great viability of use.
Palavras-chave: Escurecimento enzimático
Ultrassom
Conservação
Branqueamento químico
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Insitituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Goiás
Sigla da Instituição: IFG
metadata.dc.publisher.department: Câmpus Inhumas
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.ifg.edu.br/handle/prefix/230
Data do documento: 12-Dez-2018
Aparece nas coleções:Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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