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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Desenvolvimento de chocolates funcionais adicionados de frutooligossacarídeos e com isenção de lactose e açúcar
Título(s) alternativo(s): Development of functional chocolate added with fructooligosaccharides and free of lactose and sugar
Autor(es): Fernandes, Ketully Alves de Oliveira
Macedo, Juliana Sabino
Primeiro Orientador: Falcão, Heloisa Gabriel
metadata.dc.contributor.referee1: Falcão, Heloisa Gabriel
metadata.dc.contributor.referee2: Almeida, Pabline Rafaella Mello Bueno de
metadata.dc.contributor.referee3: Paula, Talita Pereira Baeta Santos de
Resumo: Tendo em vista a crescente procura por um estilo de vida saudável e de qualidade, a busca por alimentos funcionais vem aumentando significativamente, pois os mesmos proporcionam efeitos benéficos quando consumidos de maneira correta. Com o intuito de elaborar um novo alimento funcional, este trabalho teve como objetivo desenvolver um chocolate funcional adicionado do prebiótico frutooligossacarídeos (FOS). Foi aplicado o planejamento fatorial 22 e a Metodologia de Superfície de Resposta (RSM) para avaliar os efeitos das variáveis independentes (FOS e adoçante) na aceitação dos chocolates e intenção de compra. Foi realizado o teste de aceitação, com 83 provadores não treinados, para avaliar os atributos aroma, aparência, sabor, textura e a aceitação global por meio de uma escala hedônica de 0 a 10 pontos, bem como a intenção de compra dos chocolates com uma escala que variou de 0 a 10 pontos. Foi possível iniciar o desenvolvimento das formulações do chocolate funcional, com a adição de FOS e adoçante. Os modelos lineares obtidos pelo planejamento fatorial 22, não apresentaram checagem da curvatura significativa e desta forma apontaram um direcionamento de quais concentrações de FOS e adoçante devem ser avaliadas nos próximos estudos, sendo os valores obtidos com concentrações de FOS acima de 30% e adoçante a 1%.
Abstract: Due to a growing demand of a healthy and quality lifestyle, the search for functional foods has been increasing significantly, as they those mentioned provide beneficial effects when consumed correctly. In order to elaborate a new functional food, this work aimed to development a functional chocolate formulation added prebiotic fructooligosaccharides – (FOS). Factorial design 22 and Response Surface Methodology (RSM) was applied to the data to evaluate the effects of the independent variables (FOS and sweetener) in the acceptance and purchase intention of the chocolates. An acceptance test was carried out, with eighty tree untrained tasters, to evaluate the attributes scent, appearance, flavor, texture and global acceptance through a hedonic scale from zero to ten points, as well as the chocolate purchase intention with a scale that variates from zero to ten points too. It was possible to start the development of functional chocolate, with the addition of FOS and sweetener. As result we found that the linear models obtained from the 22 factorial design did not present significant curvature checking and thus pointed to a direction of which concentrations of FOS and sweetener should be evaluated in future studies, with the values obtained for FOS concentrations of above of 30% and sweetener at 1%.
Palavras-chave: Alimento funcional
Diet
Light
Planejamento fatorial
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Insitituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Goiás
Sigla da Instituição: IFG
metadata.dc.publisher.department: Câmpus Inhumas
Citação: MACÊDO, Juliana Sabino; FERNANDES, Ketully A. de Oliveira. Desenvolvimento de chocolates funcionais adicionados de frutooligossacarídeos e com isenção de lactose e açúcar. 2023. 47 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Goiás, 2022.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.ifg.edu.br:8080/handle/prefix/1412
Data do documento: 12-Dez-2022
Aparece nas coleções:Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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