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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Elaboração de bebida láctea a base de kefir, enriquecida com casca de banana e saborizada com polpa de açaí
Título(s) alternativo(s): Elaboration of a kefir-based milk drink, enriched with banana peel and flavored with açaí pulp
Autor(es): Bernardo, Emilly de Castro Alves
Silva, Patrícia Aparecida da
Araújo, Rone Augusto de
Primeiro Orientador: Silva, Acácia Lima
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Miguel, Keyla de Oliveira Ribeiro
metadata.dc.contributor.referee1: Silva, Acácia Lima
metadata.dc.contributor.referee2: Miguel, Keyla de Oliveira Ribeiro
metadata.dc.contributor.referee3: Vieira, Darlene Ana de Paula
Resumo: Atualmente a demanda por produtos funcionais aumentou, tanto quanto a preocupação com a geração de resíduo O kefir destaca-se entre os alimentos funcionais. É composto por colônias de microrganismos probióticos, os quais consomem a lactose do leite realizando a fermentação, resultando em soro e leban ambos benéficos a saúde, por reterem a microbiota simbiótica que constitui o kefir. O Brasil constitui um dos países que mais gera resíduos agroindustriais, descartando talos, sementes, cascas de frutas, como exemplo a casca de banana rica em minerais, fibras e proteínas. Assim o presente estudo teve como objetivo elaborar uma bebida láctea probiótica a base de kefir com aproveitamento do próprio soro, enriquecida com casca de banana madura e saborizada com polpa de açaí e caracteriza-la quanto a acidez, pH, umidade e °Brix. A utilização de soro e casca de banana agrega valor nutricional a bebida, amenizando o índice de geração de resíduo. O leite foi fermentado por 36h, em seguida dessorado, elaborando com o auxilío de um planejamento experimental 2² com 3 pontos centrais, sete formulações, onde o soro e a casca de banana foram as variáveis independentes, as mesmas foram caracterizadas quanto a acidez, pH, umidade e °Brix, a comparação dos resultados foi feita pelo software Statística® 10.0. A partir dos resultados obtidos foi possível observar por meio da análise de variância (ANOVA), gráfico de pareto e de superfície de resposta que o soro teve efeito significativo nas análises de acidez e umidade, enquanto a casca de banana não teve efeito significativo nas análises.
Abstract: Currently, the demand for functional products has increased, as has the concern with waste generation. Kefir stands out among functional foods. It is composed of colonies of probiotic microorganisms, which consume the lactose of the milk carrying out the fermentation, resulting in whey and leban, both of which are beneficial to health, as they retain the symbiotic microbiota that constitutes kefir. Brazil is one of the countries that generates the most agro-industrial waste, discarding stalks, seeds, fruit peels, such the banana peel rich in minerals, fibers and proteins. Thus, the present study aimed to elaborate a probiotic dairy drink based on kefir using its own whey, enriched with ripe banana peel and flavored with açaí pulp, and characterized in terms of acidity, pH, humidity and °Brix. The use of whey and banana peel adds nutritional value to the drink, reducing the rate of waste generation. The milk was fermented for 36 hours, then drained, preparing with the aid of a 2² experimental plan with 3 central points, seven formulations, where whey and banana peel were the independent variables, they were characterized as to acidity, pH, humidity and °Brix, the results were compared using the Statística® 10.0 software. Based on the results obtained, it was possible to observe through the analysis of variance (ANOVA), Pareto graph and response surface that the whey had a significant effect on the acidity and moisture analyses, while the banana peel had no significant effect on the analyses.
Palavras-chave: Kefir
Funcional
Reaproveitamento
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Insitituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Goiás
Sigla da Instituição: IFG
metadata.dc.publisher.department: Câmpus Inhumas
Citação: BERNARDO, Emilly de Castro Alves; SILVA, Patrícia Aparecida da; ARAÚJO, Rone Augusto de. Elaboração de bebida láctea a base de kefir, enriquecida com casca de banana saborizada com polpa de açaí. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso em Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Goiás, Câmpus Inhumas, 2022.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.ifg.edu.br:8080/handle/prefix/1386
Data do documento: 13-Dez-2022
Aparece nas coleções:Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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