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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Produção de cerveja artesanal: processos unitários e análise sensorial
Título(s) alternativo(s): Craft beer production: unit processes and sensory analysis
Autor(es): Eugênio, Jéssyca Lourraine Garcia
Vieira, Lucas Miranda
Primeiro Orientador: Silva, Tatiana Aparecida Rosa da
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Carvalho, Fernando dos Reis de
metadata.dc.contributor.referee1: Silva, Tatiana Aparecida Rosa da
metadata.dc.contributor.referee2: Carvalho, Fernando dos Reis de
metadata.dc.contributor.referee3: Alves, Blyeny Hatalita Pereira
Resumo: A cerveja é uma das bebidas que está entre as mais consumidas em todo mundo desde as mais antigas civilizações. Não se sabe ao certo sua origem, mas relatos antigos afirmam que a cerveja surgiu no ano de 37 a. C. no Egito ou Oriente Médio. É uma bebida obtida através da fermentação alcoólica por ação de leveduras no mosto cervejeiro, comumente originado de cevada, podendo ser também de outros cereais (como arroz ou trigo) e água, com adição de lúpulo. Sabe-se que 92% da composição da cerveja é água. Uma das matérias primas mais interferentes na cerveja, o malte, é responsável em grande parte pela cor da cerveja e por parte do aroma. Além do malte, o lúpulo é uma planta também muito utilizado na indústria cervejeira para conferir aroma e sabor ao produto acabado. No processo fermentativo da cerveja é utilizada uma levedura do gênero Saccharomyces. As mesmas consomem o açúcar presente no mosto transformando-o em álcool. As famílias das cervejas são separadas em dois grandes grupos, o tipo “Ale” e o tipo “Lager”. A características dessas cervejas diferem não apenas no sabor, como também no tipo de fermentação. O interesse deste trabalho é produzir uma cerveja artesanal, mapeando o seu processo produtivo, discorrendo sobre as reações químicas e bioquímicas envolvidas em cada etapa para realizar uma análise sensorial posteriormente do produto final. No Brasil, a busca por bebidas mais encorpadas, com sabores e aromas diferentes, faz com que pequenas cervejarias surjam e apresentem um novo produto agradando paladares de consumidores mais exigentes. Diante deste mercado em ascensão que este trabalho teve como objetivo produzir uma cerveja artesanal, acompanhando as etapas de fabricação da metodologia utilizada. Para o desenvolvimento da metodologia, utilizou-se o Beer Smith para criar a receita da cerveja. Após a sua produção foi aplicado um questionário para 16 provadores no Instituto Federal de Goiás que já consumiam algum tipo de cerveja afim de identificar o perfil dos consumidores que posteriormente, realizaram um teste sensorial de aceitação do produto final. Por meio de dados disponibilizados na BJCP foi possível ver que a cerveja teve como resultado, um produto dentro dos padrões estabelecidos. O questionário identificou um público de homens maior que de mulheres para consumo da bebida e a maioria não tinha conhecimentos prévios de estilos de cervejas artesanais. A aplicação do teste sensorial apontou uma boa aceitação dos provadores diante da bebida apresentada indicando um ótimo produto.
Abstract: Beer is one of the beverages that is among the most consumed in the world since the oldest civilizations. Its origin is not known, but old reports affirm that the beer appeared in the year of 37 a. C. in Egypt or the Middle East. It is a drink obtained through alcoholic fermentation by yeast in the brew, usually originated from barley, and may also be from other cereals (such as rice or wheat) and water, with the addition of hops. It is known that 92% of beer composition is water. One of the most interfering raw materials in beer, malt, is largely responsible for the color of the beer and the aroma. In addition to malt, hops are a plant also widely used in the brewing industry to impart aroma and flavor to the finished product. In the fermentative process of the beer a yeast of the genus Saccharomyces is used. They consume the sugar present in the wort and turn it into alcohol. The families of the beers are separated into two large groups, the "Ale" type and the "Lager" type. The characteristics of these beers differ not only in taste, but also in the type of fermentation. The interest of this work is to produce a craft beer, mapping its production process, discussing the chemical and biochemical reactions involved in each step to perform a sensory analysis later on the final product. In Brazil, the search for more full-bodied drinks, with different flavors and aromas, causes small breweries to appear and present a new product pleasing palates of more demanding consumers. Faced with this growing market, this work aimed to produce a craft beer, accompanying the manufacturing stages of the methodology used. For the development of the methodology, the Beer Smith was used to create the beer recipe. After its production, a questionnaire was applied to 16 tasters at the Federal Institute of Goiás who already consumed some type of beer in order to identify the profile of the consumers who subsequently performed a sensorial acceptance test of the final product. By means of data available in the BJCP it was possible to see that the beer resulted in a product within the established standards. The questionnaire identified a larger audience of men than women for drinking, and most had no prior knowledge of craft beer styles. The application of the sensorial test indicated a good acceptance of the tasters in front of the drink presented indicating a great product.
Palavras-chave: Fermentação
Mercado cervejeiro
Analise sensorial
CNPq: Ciências Exatas e da Terra
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Insitituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Goiás
Sigla da Instituição: IFG
metadata.dc.publisher.department: Câmpus Itumbiara
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Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.ifg.edu.br:8080/handle/prefix/1223
Data do documento: 19-Dez-2017
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