Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.ifg.edu.br:8080/handle/prefix/890
Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Caracterização da casca do maracujá e elaboração de biscoitos como alternativa para alimentação funcional
Título(s) alternativo(s): Characterization of the passion fruit peel and preparation of cookies as an alternative for functional food
Autor(es): Santos, Lucas José Oliveira Gomes dos
Primeiro Orientador: Pereira, Luciane Dias
metadata.dc.contributor.referee1: Pereira, Luciane Dias
metadata.dc.contributor.referee2: Mota, Rejane Dias Pereira
metadata.dc.contributor.referee3: Oliveira, Alessandro Siva de
Resumo: O maracujá é um fruto típico brasileiro, que possui mais de 400 espécies diferentes. Relativamente barato e saboroso esse fruto representa bem o gosto do brasileiro. Existe uma vasta gama de estudos sobre o fruto do maracujá inclusive sobre o combate ao diabetes tipo II caracterizado pela alimentação inadequada, nesse caso algumas propriedades do maracujá atuam como fontes de redução da taxa de açúcar no sangue e da lipoproteína de baixa densidade considerado um colesterol ruim. Pensando em formas de associação desse fruto na alimentação foi proposto um biscoito com uma fração substituta de farinha da casca do maracujá. Para tal foi importante avaliar os aspectos relacionados à análise sensorial. Neste caso, os aspectos sensoriais como sabor, aroma textura e cor foram avaliados por colaboradores que nunca haviam experimentado biscoitos com farinha da casca do maracujá. Por meio da análise sensorial, consideramos os resultados satisfatórios, pois os melhores índices de aceitabilidade na escala hedônica corresponderam às amostras de biscoitos com menores concentrações de farinha e os menores índices se apresentaram na amostra com maior teor de farinha. A partir desses resultados concluímos que se faz necessário uma maior concentração da farinha da casca do maracujá.
Abstract: Passion fruit is a typical Brazilian fruit, which has more than 400 different species. Relatively cheap and tasty, this fruit represents the Brazilian taste well. There is a wide range of studies on the passion fruit, including the fight against type II diabetes characterized by inadequate nutrition. In this case, some properties of the passion fruit act as sources of lowering the blood sugar level and the low-density lipoprotein considered cholesterol bad. Thinking about ways of associating this fruit with food, a biscuit with a substitute fraction of passion fruit peel flour was proposed. For this, it was important to evaluate aspects related to sensory analysis. In this case, sensory aspects such as flavor, aroma, texture and color were evaluated by employees who had never tried crackers with passion fruit peel flour. Through sensory analysis, we considered the results satisfactory, as the best acceptability indices in the hedonic scale corresponded to the biscuit samples with the lowest flour concentrations and the lowest indices were in the sample with the highest flour content. From these results, we conclude that a greater concentration of passion fruit peel flour is necessary.
Palavras-chave: Farinha da casca do maracujá
Biscoitos com substituinte de maracujá
Análise sensorial
CNPq: Química Analítica
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Insitituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Goiás
Sigla da Instituição: IFG
metadata.dc.publisher.department: Câmpus Anápolis
Citação: SANTOS, Lucas José Oliveira Gomes dos. Caracterização da casca do maracujá e elaboração de biscoitos como alternativa para alimentação funcional. 2021. Trabalho de Conclusão de Curso ( Licenciatura em Química ) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Goiás – Campus Anápolis, Anápolis - GO, 2021.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.ifg.edu.br:8080/handle/prefix/890
Data do documento: 5-Ago-2021
Aparece nas coleções:Licenciatura em Química

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
TCC - Lucas José.pdfTCC_Lucas José Oliveira Gomes dos Santos1,26 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.